HACCP u trgovini: Zdravstveno ispravan proizvod na vrhu piramide

30.05.2011.

Zakon o hrani (NN 46/07), Pravilnik o higijeni hrane (NN 99/07) i Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07) novi su zakonski i podzakonski akti koji definiraju da - u procesu proizvodnje, distribucije, prodaje, posluživanja, prijevoza i drugih aktivnosti u proizvodnome lancu - glavnu odgovornost za zdravstvenu ispravnost hrane ima subjekt u poslovanju s hranom.

Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati zdravstveno ispravan proizvod tako što će, u prvoj mjeri, uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje provedbom preventivnog postupka samokontrole te implementirati načela sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point), čija je primjena u Hrvatskoj obvezna od 1. siječnja 2009. godine.

Obveze trgovaca
Prema važećem Zakonu o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti (NN 79/07), i provedbenim propisima (Pravilnik o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom (NN 23/94), Pravilnik o načinu stjecanja osnovnih znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica (NN 23/94), Pravilnik o načinu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (NN 35/07)), subjekt u poslovanju s hranom mora:

• na radnom mjestu biti zdrav (stoga je pod zdravstvenim nadzorom higijensko epidemiološke službe za kontrolu kliconoštva);

• imati znanja o zdravstvenoj ispravnosti hrane i osobnoj higijeni u radu s hranom (zato mora pohađati tzv. tečaj higijenskog minimuma);

• prostor, pribor i oprema za rad s hranom moraju biti higijensko održavani i sanitarno-tehničko-građevinski ispravni u skladu sa zahtjevima rada s hranom (npr. površine od lako perivog materijala, da što više pribora i opreme bude od inoksa);

• manipulacija s hranom - pravilno skladištenje prema propisima i zahtjevima proizvođača a posebno poštivanje zahtijevanog temperaturnog režima, kontrola roka uporabe, obveza ispravne deklaracije na proizvodu prema zahtjevima posebnog pravilnika;

• poštivanje pravila tzv. "robnog susjedstva" tj. koja vrsta hrane može biti zajedno, a koja ne (npr. u rashladnoj vitrini ne smiju se zajedno držati suhomesnati proizvodi i kolače);

• tehničko održavanje opreme (ispravni rashladni uređaji i vitrine, redovito servisiranje od strane ovlaštenog servisera;

• redovito provođenje higijenskog održavanja što uključuje čišćenje, pranje, sanitarne operativne procedure (SOP), standardne operacijske procedure (SSOP), npr. postupnik za čišćenje, pranje i dezinfekciju salamoreznice;

• obvezno provođenje svakodnevne dezinfekcije kao opće mjere za sprječavanje i suzbijanje zaraznih bolesti;

• obvezno osiguranje provođenja preventivne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije (DDD mjere), u cilju sprječavanja i suzbijanja zaraznih bolesti, za što subjekt obveznik mora angažirati ugovornog izvođača koji radi u skladu s licencom nadležnog Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi.

Upravni nadzor nad provedbom ovih, kao i novih propisa temeljem Zakona o hrani, provodi nadležni sanitarni inspektor Ministarstva zdravstva i socijalne skrbi te nadležni veterinarski inspektor za hranu animalnog podrijetla.

Što je novo?
U osnovi, najveća novost leži u apostrofiranju odgovornosti svih subjekata koji rade s hranom da krajnjem potrošaču ponude zdravstveno ispravnu hranu.

Pritom je odgovornost individualizirana što znači da je svaki subjekt u poslovanju s hranom odgovoran za njenu zdravstvenu ispravnost u svojoj domeni: proizvođač je dužan preuzeti zdravstveno ispravnu sirovinu, trgovac zdravstveno ispravan proizvod kako bi takav proizvod, u konačnici, došao do krajnjeg potrošača.

U domeni maloprodaje to znači da, nakon što trgovac zaprimi proizvod, ujedno preuzima i svu odgovornost za njegovu zdravstvenu ispravnost. Potrošač se ima žaliti onome tko mu je proizvod neposredno dao, dakle trgovcu, a ne proizvođaču. No, to su sve postupci koji su više manje ustaljena dugogodišnja praksa.

DHP i DPP
Novo je da se postupci održavanja higijene, prostora, pribora, opreme i objekta nazivaju dobra higijenska praksa (DHP) i dobra proizvodna praksa (DPP).

Nadalje, zahtjevi za zdravstvenim stanjem i osobnom higijenom radnika, održavanje higijene (čišćenje, pranje, dezinfekcija), gospodarenje otpadom, provedba DDD mjera, kontrola ispravnosti hrane i ambalaže na policama uz poštivanje izmjene prema roku za uporabu (tzv. FIFO - first in first out), skupno nazivaju preduvjetni programi ili preduvjeti za uspješnu provedbu samokontrole po načelima HACCP-a.

To znači, ako je DHP i DPP praksa primjereno implementirana, s ispravnom opremom, priborom, pravilnom manipulacijom sa sirovinama, sastojcima hrane i drugim elementima, kritične kontrolne točke (KKT) mogu se uspješno nadzirati te se može konstatirati kako subjekt u poslovanju s hranom jamči zdravstveno ispravnu hranu u domenu njegove odgovornosti.

Cilj uspostave HACCP-a je definiranje minimalnog broja kritičnih kontrolnih točaka u procesu rada s hranom koje se, kao dodatna mjera u osiguranju zdravstvene ispravnosti hrane, posebno nadziru uz obvezu poštovanja svih zakonskih propisa i svih postupaka za dobru higijensku i proizvođačku praksu u radu s hranom.

Evidencija i verifikacija
Novina koju je donio HACCP je i obveza redovitijeg i preciznijeg vođenja odgovarajućih evidencija, odnosno dokumentacije, što predstavlja tzv. dokumentirani postupak samokontrole.

Primjerice, provjera ispravnosti temperature u rashladnom uređaju treba biti obavljena od strane odgovorne osobe (radnik na radnom mjestu u smjeni) te evidentirana u za to predviđeni obrazac.

Jedna od novosti je i da se dosadašnja obveza kontrole higijenskih uvjeta i mikrobiološke čistoće objekta koji posluje s hranom (uzimanje briseva, obrisaka radnih površina, pribora i opreme od strane djelatnika ovlaštenog ugovornog laboratorija), naziva verifikacija, koja u osnovi predstavlja objektivnu provjeru da sustav samokontrole zapravo u praksi i funkcionira.